Le foie gras bio : un leurre
« Si vous cherchez du foie gras bio, nous vous arrêtons immédiatement : celui-ci n’existe malheureusement pas ! Pourquoi ? L’appellation « foie gras » est réservée au produit fini obtenu après gavage des oies ou des canards, une méthode très controversée, souvent qualifiée de cruelle ».
« Dans les textes définissant les qualités requises pour qu’un produit d’origine animale soit qualifié de « biologique », c’est l’irréversibilité du gavage qui est mise en cause. Un animal gavé qui voit la taille de son foie multipliée par 5 ou 10 ne pourrait ainsi pas retrouver un appendice « normal » et une vie normale.
Néanmoins, si le foie gras certifié biologique n’existe pas, certains producteurs locaux cherchent à rendre leur produit le plus éthique possible. Mais ceux-ci ont beau nourrir leurs volatiles uniquement avec des aliments biologiques, à respecter les différents cahiers des charges imposés par le législateur, le foie gras qui résulte de leur travail n’est pas certifié bio ».
Saumon fumé : Faut-il craindre le saumon d’élevage norvégien ?
« La Norvège compte 649 fermes d’élevage réparties sur les 21 000 km de côtes. Les fermes sont construites en mer, à une distance relativement proche des côtes, dans les fyords où la profondeur, notable, est suffisante : entre 60 et 100 mètres. Le nombre d’installations a diminué de 40 % en 10 ans, bien que leur taille ait augmenté ».
« L’alimentation des saumons d’élevage est souvent décriée. Pourtant, contrairement aux idées reçues, la production d’un kilo de saumon d’élevage ne nécessite qu’environ 1,5 kg de poissons sauvages(13). En milieu sauvage, il aurait fallu 10 kg de poissons pour obtenir la même masse !
Mais que contient cette farine de poisson ? La farine, fabriquée par l’industriel norvégien Ewos est constituée de :
- 54% de farine de poisson, dont un quart provient de restes non commercialisés de poissons (têtes et queues de hareng, maquereaux… Mais surtout pas de saumons car l’espèce n’est pas cannibale). Le reste (75 %) provient de poissons sauvages non-exploités commercialement mais dont la pêche est à 90 % destinée aux animaux d’élevage terrestres.
- 30 % d’huile végétale non transgénique
- 11 % de pigment naturel et notamment la précieuse astaxanthine, un puissant antioxydant riche en vitamine A, disponible à l’état sauvage via la consommation de crustacés qui donne la couleur rosée aux saumons.
- 3 % de vitamines de minéraux.
- 2% de glucides.
L’alimentation des saumons ne comprend aucun traitement médicamenteux (antibiotique). C’est un changement par rapport aux débuts de l’aquaculture lorsqu’une demi-tonne d’antibiotiques était utilisée chaque année pour les saumons d’élevage norvégiens. Dorénavant, ils n’auront aucun traitement antibiotique préventif et très rarement curatif. De plus, chaque poisson jouit d’une traçabilité irréprochable. Paradoxalement, le saumon sauvage pourrait être d’une qualité sanitaire moindre si il a évolué dans un milieu pollué.
Comment cela est-il possible ?
Les saumons sont vaccinés à la naissance contre cinq maladies, environ un mois avant d’être transférés en mer… Bien sûr, dans les rares cas où les saumons sont malades, ceux-ci sont placés en quarantaine. Le traitement médicamenteux ne pourra être réalisé que sous approbation d’un vétérinaire et du gouvernement. Dans le pire des cas, afin d’éviter toute contamination aux autres fermes d’élevage, les saumons seront détruits, une perte financière considérable pour l’éleveur. A ce titre, les fermes aquacoles doivent être espacées d’au moins 3 km pour prévenir toute contamination. « .
Pour vos fêtes, Saveur -Vivre traiteur, Auteur-Compositeur Gastronomique®, vous propose un saumon fumé norvégien magnifique : « Recette de la Baltique », haute qualité, prétranché, sans déchet, faible taux de graisse, sans antibiotiques, mis sous vide, durée de conservation 30 jours.
Marcel Sandras, notre chef, vous cuisinera, sur commande, un foie gras du sud-ouest, mi-cuit, de canard (peu salé, peu épicé). Mais aussi, un chapon bio farci (« Le picoreur », production française) à cuire ou à remettre en température, au choix, (3 kg environ, à chiffrer nous consulter)…et faites nous part de vos demandes, si vous avez d’autres idées.
DEGUSTATION de ces produits tous les midis (12h à 14h) sauf le lundi à partir du mercredi 12 décembre 2012 à L’Espace restauration « l’Esc@pe » à la Médiathèque de Valbonne Sophia-Antipolis 6 Rond Point de Garbejaïre
Ces produits sont à retirer au labo (192, route de Grasse, à Antibes) ou, entre 12h et 14h, à la médiathèque de Sophia Antipolis (à « l’Esc@pe ») jusqu’à vendredi 21 décembre.
VINS et CHAMPAGNE : demander conseil à Florence Truc, notre oenologue, pour vos accords vins et mets (Bio, Bio en transition, non Bio). Nous avons toujours des jolis vins pour tous les budgets.
Il existe aussi un menu traiteur à emporter en non Bio, pour les amateurs :
plateau cocktail
5 pièces cocktail salées (sur plateaux dorés et dentelles) :
Crevettes aux agrumes
Marinade de pétoncles à l’aneth
Méli mélo de courgette, chèvre et magret fumé
Foie gras mi-cuit de canard sur son pain d’épices
Verrine de panna cotta d’artichaut
Plat principal au choix et ses garnitures (à réchauffer au four)
(2 choix maximum par commande de 4 plats minimum)
Timbale de lotte, velouté de poireaux au Champagne
Turban de sole, petit jus bouillabaisse
Pavé de biche aux cèpes
Ballottine de canard aux mendiants et citron confit
4 pièces sucrées, choix unique pour l’ensemble des convives, (sur plateaux dorés et dentelles) :
Chatainoix
(meringue aux noix et crème à la châtaigne)
Macaron pailleté
Bavarois de fruits en verrine
Duo chocolat blanc et noir
Possibilité de choisir tout ou partie du menu.
Chaque année vous retrouverez nos produits de Noel, nos menus de Noël.
Paiement : espèces, chèques, carte visa, tickets restaurant
Notre fournisseur de volaille bio française
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